Ev dışı tüketim (EDT) olarak adlandırılan sektörün tüketiciyi ağırlayan yüzü HORECA (otel, restoran, kafe, yemek şirketi vb) içerisinde bulunduğumuz pandemi koşulları dolayısıyla eşi benzeri görülmemiş bir sınav vermekte.
Sektörün önde gelen kurum ve kuruluşlarının projeksiyonları gösteriyor ki, HORECA şemsiyesindeki irili ufaklı 140.000 işletmedeki ortalama daralma %80-%90 seviyelerinde. Mart ayının ortalarından bugüne kadar ağırlaşan şartlar dolayısıyla oluşan daralmanın sürdürülebilir olamayacağı farklı kesimler tarafından dile getirilse de, uçtan uca değer zincirinde halihazırda karşılaşılan zorluklar ve belki de daha önemlisi, yakın gelecekte tanıklık edebileceğimiz sektörel dönüşümler ise ilk bakışta akıllara gelmeyebilir.
GIDA DEĞER ZİNCİRİNDE MEVCUT PROBLEM
Halihazırda sektör paydaşlarının karşılaştığı zorluklardan örnek vermek gerekirse; bir restoranın kapanması veya kayda değer ölçüde azalan hacmiyle yalnızca paket servise yönelik hizmet vermesinden başlayarak, o restoranda menüde sunulan yemeklerin üretiminde kullanılan hammaddelerden stok fazlası oluşumuna, bu stok fazlası ürünlerin bir kısmının atığa dönüşmesine ve bir kısmının tedarik eden dağıtıcılara iade edilmesine, dağıtıcıların ise bir anda yüklü iade miktarlarıyla satın alım yaptıkları üreticilerin kapısını çalmasına, üreticilerin ise bir yandan azalan üretim hacimleri, bir yandan da karşı karşıya kaldıkları yüklü iadeler dolayısıyla hammadde tedariklerinde çok daha konservatif davranmasıyla uzayan bir zincir halinde devam ediyor.
Örnekleri somutlaştırdıkça zincirleme olarak hiç akla gelmeyecek korelasyonlar yakalamak mümkün olmakta. Son yıllarda İstanbul’da her kesimden insan tarafından uğrak yeri haline gelen kahve zincirlerinden birisinden, bu dönemde satın alınan bir bardak latte, gıda tedarik zincirinde silsile halinde geriye doğru, süt çiftliklerinde arz fazlası süt oluşmasına, yani çiftlikler için gelir kaybı yaşanması dolayısıyla çiftçinin besiciliğe yönelerek, hayvanların kesimine karar vermesi sonucu et tedariğinde sezonsallığın ötesinde bir arz ile sonuçlanabilir. Çarpıcı gibi gözüken bu örnek, birçok farklı alanda artırılabilir ve yakın gelecekte sıklıkla karşılaştığımız durumlardan birisi haline gelebilir.
EDT DÖNÜŞÜMÜNDE ÜÇ MUHTEMEL TREND
Peki şu an pek de dile getirilmeyen, yakın gelecekte tanıklık edebileceğimiz sektörel dönüşümlerin katalizörü ne olacak? Kuruluş aşamasında gayrimenkul satın alımı veya kiralanmasından başlayarak önemli yatırımlar ile hayata geçen ve çoğunlukla her ay bir ya da iki sonraki ayın işletme sermayesini yaratan gelir modelleri ile hizmet veren Horeca noktaları başta, tüm ev dışı tüketim sektörünün, 2020’nin kalan aylarında ve hatta 2021 yılında sahne olacağı üç muhtemel trend ve her trendin beraberinde getirdiği üç önemli soru işareti:
Hayalet mutfakların (ghost kitchen) ortaya çıkışı
Evlerde sıkışıp kalan bir çok insan, “kendin yap” (do-it-yourself) videoları üzerinden tarifler denemeye başlarken, gözüne kestirdiği ya da sevdiği bir restoranda boş bir masaya oturup, siparişini vererek yemek yemekten vazgeçmeye mart ortasından bu yana devam ediyor. Peki konuyu ekonomik ve sosyolojik açıdan değerlendirdiğimizde;
Hem dışarıda sevdiği restorana gitmeyi, beğenerek tükettiği bir yemeği aşeren tüketiciler için hem de motor kuryeden garsonuna kadar birçok maliyete katlanan, istihdam sağlayan hizmet sağlayanlar açısından mevcut düzende bu alışkanlık ne kadar devam edebilir?
Son yıllarda özellikle Avrupa’nın farklı ülkelerinde görmeye başladığımız, yalnızca paket servise yönelik hizmet veren ve herhangi bir masa veya sipariş alanı olmayan, hayalet mutfak olarak dilimize çevrilen restoranlar, İstanbul gibi Türkiye’nin dışarıda yeme alışkanlığı en yüksek şehrinden başlayarak ülkemizde yaygınlaşacak mı?
Halihazırda hizmet veren restoran ve kafelerin atıl duruma düşen fiziksel alanları nasıl değerlendirilecek? Bu alanların değerlendirilememesi durumunda oluşacak gelir kaybı ile işletmeler gayrimenkul maliyetleri ile nasıl başa çıkabilir ya da bu durum zincirleme bir reaksiyon ile ülkedeki tüm kira fiyatlarında gerilemelere yol açar mı?
ÜRETİCİDEN TÜKETİCİYE DOĞRUDAN TESLİMAT
Ev dışı tüketime yönelik faaliyetleri satışlarında önemli paya sahip olan üreticiler başta, birçok gıda üreticisi atak davranarak, adeta perakende satış noktalarını pas geçercesine, belli bir tutarın üzerinde ve belli ürün gruplarından oluşan siparişleri doğrudan tüketiciye teslim eden operasyonlarını başlattığını duyurdu. Peki bir tüketici perspektifinden orta-uzun vadeyi değerlendirdiğimizde; Bir perakende mağazasında alışveriş sırasında sepete attığımız 10 farklı ürünü artık 10 farklı üretici websitesi ya da uygulaması üzerinden mi satın alacağız? Bu bağımsız siteleri bir araya getirecek yeni alışveriş platformları ortaya çıkacak mı?
Başlayan bu operasyonların yaygınlaşması ile, en çok sayıda ve en farklı ürün gamını portföyünde bulunduran hızlı tüketim oligopolleri mi avantajlı konumda olacak? Normalde alışık olmadığımız, bu mikro operasyonların sürdürülebilirlik çerçevesinden küresel iklim kriziyle mücadeleye etkileri nasıl olacak?
TARLADAN SOFRAYA ENFLASYON VE DEFLASYON
Covid-19 öncesi yapılan ekimlerden başlayarak, 2020 gıda tedarik planları ile şu anki realite oldukça farklı. Birçok gıda tüketim ürününe dair farklılaşan tüketici alışkanlıkları ve taleplerine göre şekillenen sektörel konjonktür, bazı ürünlerde orta-uzun vadeli arz fazlasına, bazı ürünlerde ise talebi karşılamakta zorlanılmasına yol açacağı çok olası. Peki dürbünümüzü satıcı ve dağıtıcılardan biraz daha üreticilere ve tarlalara doğru çevirdiğimizde, perakendeciler raflarında bulundurdukları ürün çeşit ve miktarlarını daha hızlı adapte etme lüksüne sahipken acaba tarladaki ekim ve hasattan başlayarak sektörel üretim bu değişikliklere ne hızda reaksiyon verebilecek?
Halihazırda ekimi tamamlanmış, hasatı yapılmakta ya da yapılmak üzere gıda ürünlerinde çiftçi mahsulünü satarken önümüzdeki dönemde ne kadar zorlanacak ya da talep fazlası ürünlerde krizden ne kadar kazançlı çıkacak?
Karaborsacı ya da fırsatçı diye tabir edilen kesimler acaba artan talep dolayısıyla fiyatı artacak ürünlerde stok planlarını hayata geçirirken, birçok arz fazlası ürünü ise yok pahasına almaya çalışacak mı?
Bu günlerde pandemi koşullarının ülkemiz açısından belki de en zorlu evresindeyiz. Hayatlarımızın olağan seyrinde mart ayı öncesi yaptığımız birçok rutin eylemi şu an ya yapamıyoruz ya da oldukça sınırlı olarak gerçekleştiriyoruz. Sağlık otoriteleri tarafından salgının “pik yapmış” olarak adlandırılan bu periyodunda, birçok sektör gibi ev dışı tüketim sektörü de ekonomik ve sosyal açıdan da çok zorlu bir sınav veriyor. Elbette bu periyot sonrası sektörel bir normalleşme söz konusu olacak fakat muhtemelen artık yeni bir normale alışacağız. Bu yeni normale en hızlı adapte olabilen işletmeler bu süreci en sağlıklı şekilde atlatanlar olacaktır.